Journée de la gastronomie inclusive du projet Pyrhequal

Cata texturizados Small

Les partenaires français de CADIS Huesca dans le projet européen, ADAPEI des Hautes Pyrénées, ainsi que de nombreux partenaires du projet Huesca mas Inclusivo ont assisté à cette première journée de formation dans les locaux de l’ASPACE HUESCA.
PYRHEQUAL (Pyrénées-Handicap-Équité sociale) est un projet collectif entre des entités qui travaillent avec des personnes en situation de handicap des deux côtés des Pyrénées, visant à améliorer leur qualité de vie et celle de leurs aidants.
Les actions programmées dans le cadre du projet PYRHEQUAL continuent de progresser, faisant ainsi un pas de plus vers la réalisation des objectifs qui y sont fixés. L’un de ces objectifs est de faire des propositions innovantes dans différents domaines dans le cadre de cette première journée de gastronomie inclusive organisée par CADIS Huesca, Coordonnatrice des associations de personnes handicapées de la province.
Ainsi, jeudi dernier, 13 décembre, se réunissait dans les locaux de l’ASPACE HUESCA un groupe important composé d’une équipe provenant de l’association française ADAPEI des Hautes Pyrénées, professionnels des entités ATADES Huesca, Cruz Blanca et Alzheimer Huesca, et de l’Association des cuisiniers de Huesca, tous membres du projet Huesca mas Inclusivo, ainsi que des responsables de la Cuisine de José Fernández (coordinateurs des services de restauration et de cuisine adaptée de l’ASPACE HUESCA) pour recevoir la première formation sur la gastronomie inclusive incluse dans le programme.
Ce concept de gastronomie pour tous est né dans le but de donner le plaisir et l’envie de manger en toute sécurité aux personnes handicapées, dépendantes ou âgées qui ont besoin d’une alimentation adaptée en texture.
Ainsi, le travail vise à identifier, protocoliser, mettre en place les mesures nécessaires pour prévenir les conséquences de la dysphagie (étranglements, pneumonies, bronchoaspiration, malnutrition, déshydratation…) et, en fin de compte, améliorer la gastronomie pour ce type de personne.
Présenté par Paco Ratia, président de CADIS Huesca et directeur de l’ASPACE HUESCA, la journée de formation a été assurée par Ruth Jiménez et Inmaculada Vidal, de l’équipe d’orthophonie et d’orientation de l’ASPACE, et de la diététicienne-nutritionniste Ana Cortés, de CADIS Huesca.
Ensemble, ils se sont penchés sur la dysphagie (la difficulté de diriger les aliments depuis la cavité buccale, de les manipuler dans la bouche, et de les avaler avec des aliments solides, liquides ou la salive elle-même) sous plusieurs angles.Yolanda cocinera ASPACE Small

D’une part, l’évolution importante subie par les mêmes professionnels de l’ASPACE (Association des personnes atteintes de paralysie cérébrale et d’incapacités apparentées) les ont conduits, au cours de plusieurs années et en plusieurs étapes, à de profonds changements internes. C’est ainsi que l’association a progressé depuis l’élaboration de plats concassés en mélangeant le premier et le deuxième plat, jusqu’à la texturation complète du menu (entrée, plat et dessert) pour un aspect visuel optimal, et adapté aux besoins énergétiques de chaque personne.
Changements dans la classification des aliments, création de groupes d’amélioration de la dysphagie composés d’utilisateurs et de professionnels, achat de matériel de cuisine, réunions entre les équipes de cuisine, orthophonie et orientation (pour ne citer que quelques-uns de ces changements…) jusqu’à la texturation complète du menu, création de groupes d’experts dégustateurs, incorporation de diététicien-nutritionniste dans leurs équipes de travail, élaboration de matériel didactique formatif, d’une recette, recherche de nouvelles alliances (comme avec le projet Huesca mas Inclusivo, qui a dans la gastronomie inclusive un de ses principaux objectifs et domaines d’action) furent les étapes de leurs progression. En une phrase : l’amélioration de la qualité de vie de ces utilisateurs, qui est, en définitive, le principal objectif du projet PYRHEQUAL et des entités participantes.
Pour sa part Ana Cortés, collaboratrice de l’ASPACE depuis 2016, a développé devant les professionnels présents la partie la plus technique de la dysphagie, en définissant et en expliquant chaque aspect à prendre en compte dans l’alimentation adaptée en texture, en montrant les différents matériaux de travail et en précisant ainsi le trinôme idéal dans la gastronomie inclusive : l’union entre cuisine, orthophonie et nutrition.
Son intervention a fait place à la dégustation d’aliments texturés préparés par Yolanda Mojarés de La Cocina de José Fernández et cuisinière à ASPACE : l’évolution de cette institution en matière de gastronomie inclusive ne peut être comprise sans le travail de cette professionnelle, profondément impliquée dans le développement de la texturation alimentaire dès le premier moment. Œufs farcis au thon, poire rôtie, riz à la cubaine, salade de laitue et tomate… ils ont été minutieusement testés et testés par tous les participants en évaluant les aspects de sécurité, saveur et présentation.
Les cuisiniers de l’équipe de l’ADAPEI Hautes Pyrénées ont été surpris par l’importance accordée en Espagne à la dysphagie et ont remercié les organisateurs pour cette formation, “la première reçue en la matière”, comme ils l’ont commenté.
Ils ont souligné en particulier « les efforts déployés par des entités telles que l’ASPACE pour améliorer l’aspect des aliments, la ressemblance de la réalité, en lui donnant forme, texture et couleur si proche du produit initial et en s’adaptant aux différentes formes de dysphagie, en répondant spécifiquement à chacune d’elles ». Ils ont également souligné l’absence de l’orthophoniste dans les groupes de travail français et le fait qu’il leur est maintenant apparu nécessaire de travailler ensemble. CADIS Huesca publiera prochainement un reportage complet sur cette journée et sur le travail de l’ASPACE HUESCA dans le développement de la gastronomie inclusive.

Le projet PYRHEQUAL a été cofinancé à 65 % par le Fonds européen de développement régional (FEDER) par le biais du programme Interreg V-A Espagne-France-Andorre (POCTEFA 2014-2020). L’objectif du POCTEFA est de renforcer l’intégration économique et sociale de la zone frontalière Espagne-France-Andorre. Son aide se concentre sur le développement d’activités économiques, sociales et environnementales transfrontalières par le biais de stratégies conjointes en faveur du développement territorial durable

Projet cofinancé par le FEDER.


Fotos de la jornada