Formation pionnière dans le domaine des aliments texturés à Huesca
Le Centre Public Intégré de Formation Professionnelle “San Lorenzo” accueille le premier cours de formation pratique sur les textures alimentaires à l’intention des professionnels de la cuisine.
Le 22 mai dernier a eu lieu dans les locaux du CPIFP “San Lorenzo” l’atelier pratique de transformation alimentaire “texturisés”. Un cours à l’intention des entités de CADIS Huesca et des résidences du Groupe Gastronomique Inclusif du projet Huesca, dispensé par Yolanda Mojares, cuisinière de José Fernández et cuisinière à ASPACE Huesca. Cette excellente professionnelle a participé et donné de nombreux cours d’aliments texturés au sein de la Confédération ASPACE et est, avec la cuisine de l’ASPACE Pampelune, une des cuisinières pionnières dans le développement de ce type d’élaboration en Espagne.
Un “texturé” est défini comme un aliment modifié en texture, qui répond à des exigences de sécurité, de présentation, de caractéristiques organoleptiques (goût, texture, odeur, couleur et température appropriés), de qualité nutritionnelle et d’efficacité.
La texturation se fait par des procédés qui modifient dans la mesure du possible la composition nutritionnelle des aliments tout en fournissant des textures sûres et des qualités sensorielles. Ce type de traitement vise à améliorer la qualité de vie des personnes handicapées, dépendantes ou âgées souffrant de dysphagie (difficulté à transporter correctement les aliments solides et liquides de la bouche à l’estomac) et doivent prendre, à vie, des aliments broyés.
Ainsi, douze cuisiniers et cuisinières appartenant à Cruz Blanca Huesca, plusieurs centres ATADES Huesca et les Résidencias Nuestra Señora de la Merced, Sagrada Familia y Ciudad de Huesca, et un professeur du CIPFP “San Lorenzo” se sont inscrits à cet atelier sur les texturisations, qui comprenait la réalisation d’un menu varié composé de trois entrés (salade de laitue, œufs farcis au thon et au poivron, riz avec sauce tomate et saucisses), deux plats (boulettes de viande avec tomate et merlu avec sauce au poivre) et trois desserts (fraises, pomme rôtie à la cannelle et tresse d’Almudevar).
Sur la base des connaissances acquises, les participants au cours doivent développer, à partir des cuisines de leurs établissements et dans un délai de deux mois, une série de recettes adaptées en texture pour l’élaboration du futur prescripteur de textures du projet PYRHEQUAL. Les entités auxquelles appartiennent les participants à ce cours de “texturisés” y compris le Centre de formation professionnelle “San Lorenzo” sont tous membres du groupe de gastronomie inclusive de Huescas Mas Inclusiva. Un groupe qui cherche à faire de Huesca une référence nationale de la gastronomie inclusive.
Le Groupe de gastronomie inclusive est actuellement composé de onze partenaires, qui sont, en plus de ceux mentionnés ci-dessus, l’Unité de dysphagie du secteur de la santé de Huesca, l’Université de Saragosse, la Faculté des sciences de la santé et du sport. Degré de Nutrition Humaine et Diététique, l’Association des cuisiniers de Huesca, le Collège officiel des pharmaciens de Huesca, le Service de soins primaires du secteur de la Barbastro, l’Unité de dysphagie du secteur de la santé de Barbastro, et l’Association provinciale des entrepreneurs de l’hôtellerie et du tourisme de Huesca.
Le cours de texturisation est une action de formation intégrée dans le projet Huesca Mas Inclusivo, promu par la mairie de Huesca, Obra Social “la Caixa”, Diputación Provincial de Huesca, Gouvernement d’Aragon et CADIS Huesca et le projet PYRHEQUAL.
Le projet PYRHEQUAL a été cofinancé à 65 % par le Fonds européen de développement régional (FEDER) par le biais du programme Interreg V-A Espagne-France-Andorre (POCTEFA 2014-2020). L’objectif du POCTEFA est de renforcer l’intégration économique et sociale de la zone frontalière Espagne-France-Andorre. Son aide se concentre sur le développement d’activités économiques, sociales et environnementales transfrontalières par le biais de stratégies conjointes en faveur du développement territorial durable. Projet cofinancé par le FEDER.